Saikaiブログ

手作り麹で仕込む味噌作り~大島Soy-ne(ソイーネ)

2016年9月2日

 

「麦麹が出来上がったので、明日味噌を仕込みますよ♪

ぜひ見に来ませんか?」

と、うれしい連絡をいただきました。

 

 

大島町で、地域に伝わる味噌作り技術と味を守り、

食育ボランティアとしても活動する女性グループ

SOY-ne(ソイーネ)」さんです。

 

「SOY-ne」メンバーの6名。上段、左から川口さん、森山さん、桑原さん。

下段、左から久田さん、代田さん、岸川さん。

 

 

 

現在、活動に参加しているメンバーは6名。

11年前に、先代の「大島生活改善グループ」から

加工所を引き継ぎ活動しています。

グループ名は、大豆の「SOY」と「それいいね」をかけて、

というユニークでかわいらしいアイデアから。

 

 

 

味噌作りといえば、寒い真冬に仕込む

 「寒仕込み」を思い浮かべますが・・・

 

 

「私たちは、味噌作りの材料である『麦麹』も

手作りして味噌を仕込みます。麹菌が活発に活動するには

暖かな温度と湿度が必要。だから夏の時期に仕込むんですよ。」

と岸川さん。

 

 

なるほど!

麹も市販品でなく、手作りしているのですね♪

ちなみに、麦麹の麦は国産、大豆は福岡産、

塩は西海市産と、地産地消の国内産原材料を使っています。

 

 

 

 

麹菌がしっかりついた状態を「花が咲く」と表現します。

確かに、ほわほわと白い綿のような、かわいい花が…

麦から麦麹になるまでには、2日ほどかかります。

 

「もろぶた」の中で発酵させた麦麹。発酵のエネルギーで発熱した麦麹は

人肌より少し熱い温度まで上がってホッカホカ! 

 

 

 

取材にお邪魔した日の作業は、

 (1)蒸した大豆をつぶし

 (2)麦麹・塩と混ぜて

 (3)混ぜたものをぎゅっと樽に詰める

 

 

ふっくらと茹で上がった大豆は、ミンチ状につぶします。

 

 

麦麹と塩、大豆を撹拌する機械に入れて

 

 

 よく混ぜたらボール状にして、空気を抜き(カビ予防のため)、ぎゅっと押しながら樽に詰めます。

総量約200kgもの材料を仕込むのは、かなりの重労働!! 

 

 

 

昔ながらの製法を守り、6人がそれぞれの役割で

力を合わせ行う味噌づくり。

人の手も重要ですが、加えて欠かせないのが

先代のお母さんたちから引き継いだ道具たちです。 

 

 

「麦麹を作るための『もろぶた』。

 そして、茹で上がった大豆を冷ますための『竹ざる』。

 この2つはお金を出しても買えない、大事な財産ですね。

 SOY-ne代表の久田さん。

  

 

なぜ、新しく買い替えたものではダメなのでしょうか?

 

「何十年と使ってきた道具だからこそ、味や製法が守れるんです。

特に『もろぶた』は、おばあちゃんたちから作り続けてきたことで

麹菌が住み着いています。

この『もろぶた』だから起こせる、SOY-neだけの麦麹なんですよ。」

 

 

 確かに、「もろぶた」と「竹ざる」はかなりの年季!!

 

 

もろぶた」は錆びてしまうために釘は使えず、

きっちり木材を組み合わせて作られています。まさに職人技!

丈夫に編まれた竹ざるも、今ではなかなか手に入りにくいものでしょう。

「SOY-ne」さんにとって、この道具が大事な財産なんですね。

 

 

 

今の時期に仕込んだ味噌は、気温の温かさも後押しして

1.5ヶ月寝かせれば完成。

 

 

左は仕込んだ直後の味噌、右は約1.5ヶ月経った、できあがりの味噌

 

 

寝かせていく過程で、熟成され風味も変わっていくそう。

できたての約3ヶ月は、麹の香りが残る「新味噌」として

味わうことができ、「新味噌」を好んで注文する

ツウなファンもいるそうです。

 

 

 

 新味噌の風味を活かした「しょうがの味噌和え」という

おすすめレシピを教えてくれたのは、森山さん♪

 

 

 

千切りに刻んだしょうがと、味噌と砂糖を合わせるだけで

とっても簡単!麹の風味の残った新味噌の時期に

ぜひおすすめよ♪ごはんのおかずにぴったり

 

う~ん、聞いただけで白いご飯が欲しくなります!!

 

 

食育の活動では、より手軽に味噌汁を飲んでもらおう!と

手作りインスタント味噌汁の素 「味噌玉(みそだま)」

の作り方も広めています。

広げたラップに、1杯分の味噌、顆粒だし、お好みの具を

包んで丸めたら完成!

お湯を注ぐだけで自分だけの味噌汁に♪お弁当にもおすすめです。

 

 

 

 

もうすぐ新米の季節。

ふっくら白いご飯に、お気に入りの具材を入れた

あたたかなお味噌汁で「ほっ」と♪

夏の暑さに疲れた体を労わりませんか?

 

 

 

★★★SOY-neさんのお味噌購入はこちらで↓★ ★★

 

 

「直売所よかところ」 西海町木場郷490 TEL 0959-32-1101

「長崎西彼農協グリーンセンター」 西彼町小迎郷2819-1 TEL 0959-29-7090

「ポートホールンマーケット(「ポートホールン長崎」内)西彼町喰場郷1683-4 TEL 0959-27-0209

 

 

 

 

「SOY-ne(ソイーネ)」

〒857-2427 西海市大島町8545-1

TEL 0959-34-4264 (代表・久田さん)

お問い合わせ

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電話:0959-37-0070
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